Általános ismertető az adalékanyagokról
A termékek csomagolásán szereplő élelmiszeradalékok gyakran váltanak ki félelmet a fogyasztókban, Az E-számokkal kapcsolatban számos tévhit érhető tetten a társadalomban, s gyakran ezeket az anyagokat teszik felelőssé még az egyértelműen körülhatárolható életmód-betegségek okaként is. Az E-számokkal kapcsolatban sokan kizárólag mesterséges eredetű anyagokra, vagy például csak a tartósítószerekre asszociálnak, hiszen a kódok önmagukban nem mondanak sokat. Ahhoz hogy az adalékanyagok rendkívül változatos világa és felhasználásuk főbb irányai értelmezhetők legyenek, szükség van egyfajta ismeretanyagra. Az élelmiszeripari adalékanyagok jelölésére és azonosítására szolgáló E-számrendszert az 1960-as években dolgozta ki az Európai Unió, hogy a fordításból adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők legyenek.
Adalékanyagokat az élelmiszergyártók az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítására, tápértékük megőrzésére, eltarthatóságuk növelésére, valamint az alapanyagok feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából alkalmazzák. Ezáltal biztosítani tudják a kereskedelemben folyamatosan kínált élelmiszerek sokféleségét, valamint közelebb jutnak a fogyasztói igények teljesebb körű kielégítéséhez.
Az E-szám csak a vonatkozó tisztasági előírásoknak megfelelő élelmiszer-adalékanyag azonosítására használható. Az adott élelmiszer előállítása során csak az ahhoz engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni és csak abban a mennyiségben, amelyet az előírások megengednek. Ezen felül engedélyezett néhány anyag, amelyek – veszélytelenségük miatt – az élelmiszerekben korlátlanul használhatók. Az engedélyezési eljárás során minden adalékanyagnál megvizsgálják, hogy önmagában vagy alkalmazásai által nem veszélyeztetik-e a fogyasztók egészségét, van-e technológiai szükségessége, nem szolgálnak-e hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére. Lehetséges ugyanis, hogy egy anyag önmagában véve teljesen ártalmatlan, a kívánt alkalmazás keretei között azonban egészen másként viselkedik, és ez hatással van az emberi egészségre.
Ugyanúgy, mint sok alapvető élelmiszer (pl. tej, tojás, mogyoró, eper, hal, szója, liszt, cukor, stb.) az élelmiszer-adalékanyagok is jelenthetnek egészségügyi kockázatot bizonyos fogyasztói csoportok számára, mivel az arra különösen érzékeny embereknél allergiás tüneteket, intoleranciát válthatnak ki. Több olyan élelmiszeradalékot használunk fel az élelmiszeriparban, amelyek fokozott fogyasztása egészségügyi kockázatokat jelenthet, de ezek alkalmazásával rendszerint még nagyobb élelmiszer-biztonsági kockázatokat igyekeznek az élelmiszer-tudományi szakemberek és a gyártók mérsékelni, mint például a kolbász esetében a „kolbászbetegség”, vagyis a botulizmus kialakulását. Ezen adalékanyagok mérsékelt alkalmazásával elkerülhetők az esetleges kockázatok. Minden esetben, tehát itt is megjelenik a gyártói felelősség abban a tekintetben, hogy a termékben alkalmazott adalékanyag-mennyiségek valóban ne lépjék át a megengedett határt. Lényeges adat az úgynevezett ADI-érték (Acceptable Daily Intake), ami az adalékanyag megengedhető napi beviteli mennyiségét jelenti [mg/testtömeg kilogramm
ap] értékben. Normális fogyasztási szokások mellett ennél többet senki sem fogyaszthat hosszú időn keresztül. Az adalékanyagok alkalmazható mennyiségét a technológiailag szükséges szintek figyelembevételével úgy határozzák meg, hogy az összes élelmiszerrel elfogyasztott adalékanyag mennyisége egyetlen fogyasztói csoport (kisgyerekek, öregek, állapotos nők stb.) esetén se haladja meg az ADI értéket.
A tévhitek és kételyek elkerülése érdekében szükséges az E-számok megismerése. Érdemes legalább hozzávetőlegesen tisztában lenni azzal, hogy a számok milyen kémiai anyagokat takarnak, és ezeknek milyen élettani hatásaik lehetnek. Érdemes tudni azt is, hogy nagyon sok E–szám mögött természetes anyagokat találunk, amelyek akár pozitív élettani hatással is bírhatnak, miközben az emberi szervezetre semmiféle egészségkárosító hatással nem rendelkeznek.
Csoportosítása:
Az E100-tól kezdődő számok jelölik a színezékeket, E200-tól a tartósítószereket, E300-tól az antioxidánsokat, E400-tól az emulgeálószereket, habképzőket, stabilizátorokat, zselésítőket, sűrítő- és szilárdító anyagokat, E500-tól főként a különböző funkcióval rendelkező szervetlen sókat, E600-tól az ízfokozókat és ízmódosítókat, E900-tól az édesítőszereket, E1000-től pedig a módosított keményítőket és egyéb technológiai hatású adalékanyagokat.
1. Színezékek
Ha a termék címkéjén E100-199 közötti szám található, akkor az élelmiszer színezett. A színanyagok segítségével az áru tetszetőssé és étvágygerjesztővé válik. A színezékeket elsősorban az édességekhez, üdítőitalokhoz, szörpökhöz és égetett szeszesitalokhoz alkalmazzák.
Az élelmiszer-színezékek lehetnek természetesek (élelmiszer nyersanyagokból kivonással előállított), természetes eredetűek (élelmiszer nyersanyagokból előállított) vagy mesterségesek (szintetikus úton előállított, a természetes anyagoktól eltérő kémiai szerkezetűek). A közösségi előírások ezt a megkülönböztetést nem alkalmazzák, de a közvélemény figyel rá.
A természetes színezékek (E100 kurkumin, E101 riboflavin, E140 klorofillok, E160 karotinoidok, E161 lutein, E162 célkavörös, E163 antociánok stb.) a növényi eredetű élelmiszerek szokásos alkotói, amelyek a növények eredeti színét biztosítják. Előállításuk a színezőanyag kivonásával és az egyéb anyagoktól történő szelektív elválasztással történik. Ezek a vegyületek (az E160b annatto és az E160c kapszaicin kivételével) nem allergének, az egészséget nem veszélyeztetik, sőt, közülük többnek van biológiailag pozitív hatása szabadgyökfogó, daganatmegelőző, trombózisgátló, antioxidáns és vitaminjellege miatt. Felhasználásukat korlátozza, hogy gyakran magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. Újabban megkülönböztetik a színező-élelmiszer fogalmat, ami olyan terméket jelent, mely a színező hatás mellett növeli az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is, mivel ezekből a jelenlévő, nem színező hatású anyagokat nem távolították el. Ilyen például a spenót, sárgarépa, meggy, feketebodza lé. Ezek azonban nem adalékanyagok, hanem élelmiszerek!
A természetes eredetű színezékek (E150 karamell, E153 növényi szén) állati vagy növényi eredetű nyersanyagokból készülnek, de ebben a formában természetes tartalomként nem fordulhatnak elő.
A mesterséges színezékek (E102 tartrazin, E104 kinolinsárga, E122 azorubin, E123 amarant, E124 neukokcin, E151 brillantfekete, E180 litolrubin stb.) szintetikus úton előállított, a természetes színezékektől alapvetően eltérő kémiai szerkezetű vegyületek. Az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek, szagtalanok és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy legtöbbjük az emberi szervezet számára nem közömbösek, érzékeny embereknél nagyobb arányban váltanak ki élelmiszer-intoleranciát mint a természetes színezékek. Az adalékanyagok toxikológiai vizsgálatának bevezetésével és a vizsgálati módszerek fejlődésével az engedélyezett mesterséges színezékek köre lényegesen leszűkült. Fontos! A 1333/2008/EK számú, az élelmiszer-adalékanyagokról szóló Európai Parlament és Tanács rendelet V. számú mellékletében meghatározott figyelmeztető feliratot („a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”) kell feltüntetni az E102, E104, E110, E122, E124 és E129 színezékek esetében.
2. Tartósítószerek
A tartósítószerek (E200 szorbinsav, E210 benzoesav, E220 kéndioxid, E221 nátriumszulfát, E249-250 nitritek, E251-252 nitrátok, E 270 tejsav, E280 propionsav stb.) olyan kémiai anyagok, amelyek az élelmiszerekben jelenlévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzák, vagy lassítják és ezzel növelik az élelmiszer eltarthatóságát. Zömében szintetikus úton elállított vegyületek, de pl. a benzoesav, propionsav és nizin a fermentált élelmiszerekben természetes úton is keletkezhetnek. Tartósítószert használnak a húskészítmények, haltermékek, üdítőitalok, tartós kenyerek és pékáruk, salátaöntetek, majonézek, mustárok, margarinok, szószok, bizonyos konzervek, szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrus gyümölcsök stb. tartósításához. Az élelmiszerekben engedélyezett koncentrációban veszélytelenek – alkalmazásuk számos esetben kisebb kockázatot jelent, mint alkalmazásuk elmulasztása. Allergizáló, túlérzékenységet kiváltó hatásuk azonban lehetséges.
3. Savanyúságot szabályozó anyagok
A savanyúságot szabályozó anyagok (E260 ecetsav, E270 tejsav, E296 almasav, E297 fumársav, E330 citromsav, E334 borkősav, E574 glükonsav stb.) az élelmiszereknek kellemes savanykás ízt kölcsönöznek, megőrzik vagy kialakítják a savszintet, ezáltal tartósítanak is. Többnyire nincs számértékkel meghatározott megengedhető napi beviteli értékük (ADI), mert az élelmiszerekben alkalmazott mennyiségeiknek nincs egészségkárosító hatása, sőt az élvezeti érték növelésével, az ízharmónia révén, étvágygerjesztő, emésztést serkentő hatásuk lehet. Édességekben, fagylaltban és üdítőitalokban használják elsősorban.
4. Antioxidánsok
Az E300-as csoportba tartozó antioxidánsok (tokoferolok, gallátok, BHA stb.) és antioxidáns szinergisták (E300 aszkorbinsav, E322 lecitin, E330 citomsav, E331 citrátok stb.) az élelmiszerekben végbemenő nem kívánatos oxidációs folyamatokat gátolják. A zsírok avasodását, a felszeletelt zöldségek és gyümölcsök enzimes barnulását késleltetik. Felhasználási területük: zsírok, olajok, süteményporok levesporok, rágcsálnivalók, rágógumi, stb. Oxigén-kötő antioxidáns az aszkorbinsav vagyis a C-vitamin (E300), amit elsősorban gyümölcskészítmények és italok oxigén hatására bekövetkező kedvezőtlen elváltozásainak késleltetésére használnak. Mennyiségi korlátozás nélkül engedélyezett az élelmiszerekben.
5. Állomámyjavítók
Az élelmiszerek megfelelő állományát kialakító adalékok (E400 alginsav, E406 agar-agar, E407 karragén, E412 guármagliszt, E414 gumiarábikum, E440 pektin, E461 metil-cellulóz, E463 hidroxpropil-cellulóz stb.) többsége főleg növények szerkezeti anyagaiból készülnek, tehát jelentős részük természetes. Toxikológiai szempontból ártalmatlanok, az egészséget nem veszélyeztetik, határérték nélkül alkalmazhatók, allergiás tüneteket ritkán okoznak. Közülük sok egyáltalán nem, vagy csak részlegesen emészthető, így elemi rostként az egészség megőrzéséhez hozzájárulnak. Elsősorban lekvárokhoz, joghurtokhoz, tejitalokhoz, sajt és húskészítményekhez, édesipari készítményekhez alkalmazzák. Megfelelő állagot alakítanak ki az élelmiszerekben, például nekik köszönhető a gumicukrok rághatósága. Megjelentek olyan állománymódosító növényi anyagok (szárítmányokból készült porok, növényirost kivonatok), amelyek a sűrítő hatás mellett táplálkozásbiológiai értékkel rendelkeznek.
6. Ízfokozók
Az ízfokozóknak (E620 glutaminsav, E626 guanilsav, E630 inozinsav, E640 glicin stb.) önmagukban nincs vagy jelentéktelen az ízük, aromájuk, de az élelmiszerekhez hozzáadva már kis mennyiségben felerősítik vagy módosítják azok ízét. Elnyomják az ízbeli hibákat, növelik az élvezeti értéket, de egyben túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Főleg fűszerekben, levesekben, szószokban, félkész- és készételekben alkalmazzák. A leggyakrabban használt ízfokozó a glutaminsav (az idegsejtek közötti ingerületátadás legfontosabb átvivője) és a nátrium-glutamát (E621), amelyeket az úgynevezett „kínai étterem szindróma” allergiás tünetegyüttessel (hátfájdalom, piros foltok a mellkason, hányinger) hozták összefüggésbe, de ez nem nyert igazolást.
7. Édesítőszerek
Az édesítőszerek között egyaránt találhatunk természetes és mesterséges eredetű anyagokat is. Természetes eredetű édesítők a cukoralkoholok (E420 szorbit, E421 mannit, E965 maltit, E966 laktit, E967 xilit, stb.): energiatartalmuk a cukrokéval azonos, a felszívódásuk lassabban történik, hashajtó hatásúak. Cukorbetegek naponta csak meghatározott mennyiséget fogyaszthatnak ezekből. Élelmiszerek édesítésére egyre nagyobb arányban használnak intenzív édesítőszereket (E950-aceszulfám K, E951 aszpartám, E952 ciklamát, E954 szacharin, E957 taumatin, E959 neoheszperidin DC stb.), elsősorban a diabetikus, csökkentett energiatartalmú, illetve energiamentes „light” termékek, valamint rágógumik ízesítésére. Ezek sokszor édesebbek a szacharóznál, az aszpartámtól és neotamtól eltekintve gyakorlatilag energiamentesek, gazdaságosak, valamint fogkárosító hatásuk nincs. A gyakorlatban kombinációkban alkalmazzák őket, mivel növelik egymás édesítő erejét. Sokat vitatott kérdés az édesítőszerek biztonsága. Az egészségkárosító hatásukra vonatkozó vélemények ellentmondóak. Az aszpartám (E951) fenilalanin forrás, így fogyasztása fenilkentonuriában - egy ritka anyagcsere betegségben - szenvedők számára tilos.
8. Egyéb adalékanyagok
Egyéb adalékanyagok például a fényezőanyagok (E570 zsirsavak, E901 méhviasz, E904 sellak, E912 montánsav-észter), a csomósodást gátlók (E552 kálcium-szilikát, E533 talkum), a csomagoló- és hajtógázok (E299 szén-dioxid, E939 hélium, E941 nitrogén) és a lisztjavító szerek (E300 aszkorbinsav, E483 strearil-tartarát, E916 kalcium-jodát, E920 L-cisztein, E921 L-cisztin). Ezek kis mennyiségben használatosak, ezért élelmezés-egészségügyi jelentőségük elhanyagolható.
http://elelmiszerlanc.kormany.hu/akadalymentes/altalanos-ismerteto-az-adalekanyagokrol